Здравствуйте, дорогие друзья! И снова я приглашаю вас в кулинарное путешествие, и снова нас ждет моя любимая итальянская кухня. Великая эпоха итальянского ренесанса подарила нам очень много любимых продуктов, без которых сейчас уже невозможно представить себе нашу жизнь, и прекрасных блюд изних. Одно из таких открытий – один из самых популярных продуктов в мире рис. А уж в итальянской кухне он занимает особое место. Одна из великих кулинарных загадок состоит в том, каким образом рис смог стать столь популярным. Рис используют для создания блюд, ставших шедеврами итальянской кухни.
У итальянцев есть поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине». И это не случайно. Во многие блюда с рисом в Италии добавляют вино. Одно из таких блюд – ризотто по-милански, возможно, самое знаменитое из всех итальянских рисовых блюд.
Датой появления рецепта ризотто по-милански называют 1574 год. Французский врач-биолог Эдуарде де Помиане из Института Пастера описывал так: «Они приносят вам в сумерках кушанье, которое, как вам кажется, сделано из золотых зерен, и эти рисовые зерна отчетливые и позолоченные». Эту самую позолоту дает шафран.
Ну а тайну даты появления ризотто по-милански разъясняет легенда, рассказанная итальянским специалистом по питанию Анной дель Конте:
В 1574 году дочь искусного мастера, который делал витражные окна для собора в Милане, выходила замуж. В то время был обычай добавлять шафран в расплавленное стекло, чтобы придать ему золотистый цвет, и одному из учеников мастера пришла в голову идея покрасить свадебное угощение ризотто в золотистый цвет, потому что считалось, что золото обладает свойствами приносить здоровье.
Вот такая красивая легенда.
Как приготовить ризотто? Существует огромное количество рецептов, и какой из них самый правильный, трудно сказать. Я приведу сейчас три рецепта, два из которых взяты из старинных кулинарных книг.
1. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1809 года «Приготовление пищи в домашних условиях».
«Лук, порезанный и превращенный в кашицу, пожарить в сливочном масле до цвета лесного ореха, cervellato (тип колбасы – миланский сервелат), хорошее консоме, немного мясного бульона, дайте этому повариться полчаса и пропустите бульон через сито. В этот бульон положите рис и шафран, готовьте, пока рис не станет сухим. Положите туда много сыра (аналогичный пармезану), немного перца и много сливочного масла».
Ну вот теперь вы знаете, как приготовить ризотто. А если этот рецепт вам не нравится, вот еще один, более «современный».
2. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1921 года «Повар без претензий».
«Положите мелко порезанную маленькую луковицу в сливочное масло, добавьте соразмерно костный мозг и сливочное масло и, когда лук поджарится до хорошего золотистого цвета, положите рис и готовьте на медленном огне, пока он не впитает всю жидкость. Затем добавьте cervellato (тип колбасы – миланский сервелат) и тут же кипящее консоме. Когда это будет готово на две трети, подкрасите шафраном, разведенным в консоме, положите немного грибов или трюфелей, порезанных на тонкие ломтики, тут же добавьте немного хорошего сыра и доведите до полной готовности».
Ну что, поняли, как приготовить ризотто правильно? Да, рецепты эти далеко не каждый возьмется повторить. А потому предлагаю вам еще один уже современный рецепт ризотто от поваров Академии итальянкой кухни «Academia Barilla».
3. Ризотто по милански (Risotto alla milanese). Нам понадобится:
| 320 г | риса Superfino (длинный рис) | 1 л | мясного бульона |
| 50 г | костного мозга телятины (говядины) | 1 | пакетик шафрана |
| 1 | небольшая луковица мелко нарезанная | 60 г | тертого сыра Пармизан Реджано (Parmigiano Reggiano) |
| 80 г | сливочного масла | соль, перец | |
| 100 мл | белого вина |
В большой кастрюле растопите половину сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и измельченный костный мозг и жарьте все вместе на слабом огне постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и поджарьте его в течение 1-2 минут, пока он не станет прозрачным.
Добавьте белое вино, и когда оно испарится, влейте 1 стакан кипящего мясного бульона и продолжайте варить, помешивая и добавляя бульон по мере того, как он испаряется и впитывается рисом. Примерно через 1-2 минуты добавьте шафран, разведенный в небольшом количестве бульона, добавьте соль и перец по вкусу.
Когда рис станет «аль денте», снимите с огня, положите оставшееся сливочное масло и сыр и все хорошо перемешайте.
Накройте ризотто и дайте постоять примерно 5 минут. Перед подачей на стол ризотто можно еще посыпать пармезаном.
Ну теперь вы уж точно знаете, как приготовить ризотто по-милански. И конечно можно по своему усмотрению заменить некоторые продукты на более доступные для вас.
Изобретательные и талантливые повара могут создавать кулинарные шедевры из самых простых продуктов. И часть кулинарного наследия итальянского ренессанса ризотто по-милански – яркий тому пример.
Вот классные рецепты, я очень люблю ризотту. Частенько готовлю , но вот рецепт с белым вином для меня новинка.
Спасибо за рецепты!
В итальянской кухне рис чаще всего готовится с белым вином.
Ризотто – вкусное блюдо. В любом варианте.
Танюша!
Какие изысканные рецепты! С трюфелями у нас напряженка, но вот грибочки местные появились в изобилии, так как тепло и влажно. Шафран имеется в заначке на случай приготовления чего-то эдакого. Рис итальянский мне недавно презентовала подруга. Я уже давно замахиваюсь на ризотто – наверное, пришло время его приготовить…
Ириша, попробуй. Первые три рецепта из книги об истории итальянской кухни эпохи ренесанса. А последний самый современный я нашла на сайте академии итальянской кухни, рецепт мне мой Алексей помогал переводить с итальянского.
Не у каждого блюда ещё и легенда имеется
классно, спасибо за рецепт!
Ризотто иногда готовлю, но рецепт у меня немного другой. Спасибо, ваш тоже попробую при случае, надо ведь знать вкус настоящего миланского ризотто.
Да, Алла, рис в белом вине получается очень вкусным. Алкоголь испаряется, а вкус остается.
Спасибо за рецепт, так необычно и всесторонне осветили приготовление этого блюда.